Mousse al basilico e zabaione.

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In questa ricetta troviamo, tecnica, fantasia, passione per un lavoro difficile e impegnativo.

Lo Chef Leonardo Caterino merita con questo dolce il primo posto del concorso 2015 Trigliadibosco Lalli Lalli, a lui vanno i nostri più sinceri complimenti e naturalmente la giacca professionale griffata trigliadibosco.

Mise en place

• 60g di zucchero lalli allo zabaione
• 150 ml panna lucida
• 7 foglie basilico
• 3 tuorli

Esecuzione

Montare a bagnomaria fino a 82°C i tuorli con lo zucchero. Mettervi in infusione le foglie di basilico e far raffreddare. A questo punto unire al primo composto la panna lucida,versare in una tasca da pasticceria e far riposare a 4°C per un ora.

Per il guscio croccante di cioccolato:

300g di cioccolato fondente al 72%

Procedimento:

Praticare il temperaggio al cioccolato .

Versare in stampi a semisfere eliminare la parte in eccesso e far rassodare.

Per il crumble:

100gzucchero lalli alla nocciola

100g burro

100g farina 00

100g farina mandorle.

procedimento:

Impastare insieme il burro morbido con la farina. Aggiungere le due farine e ricavare un panetto. Far rapprendere in abbattitore e grattuggiare con una grattuggia a mano su un foglio di silpat. Cuocere in forno statico a 170°C per 7 minuti.

Per l’arancia disidratata:

500ml acqua

300g di zucchero lalli anice

1 arancia

procedimento:

Tagliare delle fette di arance spesse 1mm e passarle nello sciroppo di zucchero fatto scaldando l’acqua con lo zucchero. Stendere le fete di arancia sul silpat ed essicare a 90 °C per 3ore.

Presentazione:

Riempire i gusci di cioccolato con la mousse e unire due semisfere ad ottenere una sfera. Mettere sul fondo del piatto del crumble posizionare sopra la sfera ripiena e guarnire con l’arancia disidratato e dei fiori eduli.