- Aglio Spicchi 2
- Acciughe 3
- Purea di cicoria 100 g
- Fumetto di Pesce 150 g
- Fusilloni 240 g
- Acetosella q.b.
- Cubetti di ricci di mare ghiacciati 52
- Ostriche ghiacciate 5
- Fegato seppia q.b.
- Pepe Bianco q.b.
- Olio Extravergine di Oliva q.b.
- Sale Fino q.b.
LA CUCINA PARTE DAL BASSO – «L’anima della cucina è popolare, da questa devono partire i ragazzi di 20 anni che vogliono intreprendere questo mestiere. Devono preparare piatti per la gente del posto. Imparino a cucinare delle grandi tagliatelle al ragù: la gente riempirà il ristorante ed è la premessa per tutto, per l’emancipazione. Poi verranno i viaggi, e coi viaggi nuove esperienze, magari la scoperta di come fanno le tagliatelle in Giappone. E’ uno stadio successivo, per raggiungerlo occorre tempo».
Un passaggio dell’Articolo realizzato da:
Carlo Passera
classe 1974, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l’opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it
La versione la potete gustare cliccando qui…
Fusilloni, cicoria, ricci di mare, acetosa e acetosella
Mauro Uliassi
* per la purea di cicoria
200 g foglie di cicoria
Scottare le foglie e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Asciugarle e poi pacossarle.
PROCEDIMENTO
Iniziare a cuocere la pasta, nel frattempo rosolare l’aglio tagliato a fette, aggiungere e far sciogliere le acciughe, poi aggiungere il fumetto. Unire la pasta molto al dente e ultimare la cottura in padella, alla fine aggiungere il fegato di seppia.
Mettere un po’ di purea di cicoria sul fondo del piatto, aiutandosi con un leccapentole per distribuire tutta la salsa rimasta nella padella. Adagiare sopra la pasta. Grattare l’ostrica ghiacciata. Aggiungere i ricci di mare e servire.