La Gluppa
Federica Galli
Per le crêpes:
50 g farina, 30 g burro, 4 uova, 100 gr di latte, Sale e Pepe.
Per il ripieno:
- 500 gr di asparagi
- 200 g di ricotta
- Foglie di basilico fresco
- 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- Un pizzico di scorza di limone biologico grattugiata
- 2/3 cucchiai di pinoli
- Olio extra vergine di oliva
- 1/4 spicchio di aglio
- Sale e Pepe
Per la salsa:
- 250 ml di panna
- 75 g di Parmigiano
Per legare i fagottini:
- Foglie di zafferano
Per l’impasto delle crêpes:
Sbattere le uova intere con il sale, aggiungere piano piano la farina setacciata, continuando a mescolare. Aggiungere il burro fuso, il latte, il sale ed il pepe.
Lasciar riposare l’impasto in frigo almeno 1 ora
Per il ripieno:
Pulire gli asparagi, tagliarli a pezzetti e cuocerli in padella con l’olio e l’aglio.
Lasciar raffreddare e passare al mixer.
Lavorare la ricotta con le foglie di basilico sminuzzate, il parmigiano, la noce moscata, i pinoli, il sale ed il pepe.
Aggiungere gli asparagi, aggiustare di sale e pepe e conservare in frigo.
Per la salsa:
Versare in un tegamino la panna ed il parmigiano, lasciar addensare e conservare.
Se c’è bisogno aggiungere un cucchiaio di amido di mais-
Per la cottura delle crêpes:
In un padellino piccolo antiaderente ben caldo, leggermente unto con burro, versare un mestolino di composto. Appena il bordo esterno si colora leggermente girare la crêpes e cuocerla anche sull’altro lato. (nr 6)
Composizione della Gluppa:
Inserire al centro di ogni crêpes una piccola noce di ripieno e legare il bordo con strisce di zafferano (o di erba cipollina).
Sistemare ora tutti i fagottini in una pirofila da forno, irrorare con la salsa e gratinare 10/15 minuti in forno a 200°.
Conservare un po’ di salsa, scaldarla bene e distribuirla su ogni piatto, adagiarvi i fagottini usciti dal forno, guarnire con alcune punte di asparagi e servire.
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