Cecylia,il nostro panino!
L’idea di rielaborare il classico hamburger nasce soprattutto per cercare di far leva sulle abitudini alimentari giovanili : veloci e sbrigative da una parte, ma, dall’altra, soprattutto negli ultimi anni, anche legate alla riscoperta di sapori semplici e genuini, offerti dal territorio e legate ad un “modus alimentandi” sempre più in voga: quello del cibo da strada.
Quest’ultimo, in realtà, è di origine antica: come non pensare, ad esempio, al garum, servito, appunto lungo le strade, dai ristori cittadini romani? Allo stesso tempo, esso rappresenta una prospettiva professionale per molti giovani cuochi che non possono permettersi investimenti considerevoli nel classico ristorante strutturato.
Inoltre, tale abitudine offre la possibilità di non perdere sapori antichi e tradizionali pur non spendendo troppo, sia in denaro che in tempo utile.
Alcuni di noi, avendo partecipato direttamente a manifestazioni street-food, hanno sperimentato tale modo di gustare il cibo, che ci è sembrato più sfizioso, genuino e “facile”.
“Cecilia” è in linea con tali tendenze: da una parte, in quanto panino, sarebbe a proprio agio tra i menù dei tanti “camioncini alimentari”, dall’altro, in quanto ha tra i suoi ingredienti prodotti qualificati della nostra regione, primo fra tutti il cece “Quercia” di Appignano, ci sembra che dia la possibilità di riscoprire un ingrediente tanto antico per quanto ormai caduto in disuso, soprattutto tra le abitudini alimentari di noi giovanissimi.
Ingredienti:
- g 900 farina di grano tenero
- g 200 latte intero
- g 100 farina di mais 8 file
- g 100 tuorlo di uovo
- g 100 zucchero semolato
- g 80 margarina vegetale
- g 80 olio extravergine di oliva
- g 30 lievito di birra
- g 20 malto
- g 20 sale
Impastare direttamente tutti gli ingredienti in planetaria fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo,avendo l’ accortezza di unire sale e materia grassa alla fine;
Far lievitare per circa 30’ minuti;
Formare i panini dal peso di gr.60,lasciare lievitare in camera umida;
Pennellare con del latte e decorare la superficie con della farina di mais;
Cuocere a 180° C per 5 minuti ( valvole chiuse );
Terminare la cottura a 180°C per 5 minuti ( valvole aperte ).
Ingredienti burger
Cece Quercia di appianano
Patata rossa
Galletta di mais 8 file
Rősti di patata rossa
Pecorino degli amanti
Procedimento burger
Tenere in ammollo il cece per una notte;
Lavare accuratamente e cuocere il cece al dente in un tegame di terracotta e
schiacciarlo con lo schiacciapatate;
Bollire le patate in acqua leggermente acidula con aceto,lasciandole al dente;
Schiacciare grossolanamente le patate;
Grattare le patate crude e realizzare dei rősti ( dischi di patata grattata e fritta in olio );
Amalgamare il cece con le patate;
Unire il pecorino grattato ed aggiustare di sale e pepe;dare forma di burger.. e panarlo esternamente con gallette di mais sbriciolate e rősti di patata.
Grigliare il burger.
Ingredienti “cheese”
Pecorino fresco
Verza saltata
Olio extravergine di oliva
Aglio
Rosmarino
Procedimento “cheese”
Tagliare il pecorino fresco in piccoli cubetti;
Cuocere a vapore la verza;
Soffriggere la verza in olio extravergine di oliva aromatizzato con aglio e rosmarino;
Aggiustare di sale e pepe;
Una volta freddo unire il pecorino alla verza.
Ingredienti salsa maionese all’ olio extravergine
uova
Olio extravergine rosciola colli esini
Sale
Pepe
Succo limone
Senape
Aceto di vino bianco
Procedimento salsa maionese all’ olio extravergine
Realizzare una comune maionese sostituendo l’olio di semi con olio extravergine di oliva rosciola colli esini
Ingredienti guarnizione
Lattuga rossa della sentina
Cipolla rossa piatta di pedaso
Ingredienti guarnizione
Lattuga rossa della sentina
Cipolla rossa piatta di pedaso
Procedimento guarnizione
Lavare la lattuga e scegliere le foglie più tenere e croccanti;
Caramellare la cipolla in uno sciroppo di aceto e zucchero
Descrizione Ingredienti
Il “cece Quercia” di Appignano
L’origine del cece si perde nella storia; le prime tracce di questo legume sono state reperite in un sito archeologico turco e fatte risalire ad oltre 5.000 anni a.C.
Ad Appignano e nelle sue campagne, la varietà quercia era nei decenni passati molto diffusa, poi l’avvento di sistemi di produzioni più “efficienti”, lo spopolamento delle campagne hanno contributo ad un graduale abbandono di questa coltivazione che è stata inserita dalla regione Marche tra le specie della biodiversità regionale da preservare.
In realtà con il cece “Quercia” si preparano piatti molto sostanziosi, dagli indiscutibili benefici nutritivi.
Olio di” Rosciola colli esini”
L’olio di tale olea ha un sapore fruttato leggero, con caratteristico sapore floreale, tendenzialmente dolce. Per tali caratteristiche ben si presta a piatti dal sapore delicato, quale trait d’union tra i loro ingredienti.
Mais Ottofile
Il mais ottofile di Roccacontrada e’ una varieta’ di mais da polenta tipica delle Marche e reperita nei dintorni di Arcevia, da cui appunto prende l’antico nome.
La riscoperta del mais ottofile e’ avvenuta grazie a qualche piccola coltivazione familiare ancora presente nel territorio ed e’ inoltre collegata alla vicinanza del mulino ad acqua della famiglia Spoletini sul fiume Misa a Magnadorsa di Arcevia, ove la farina viene macinata a pietra. La sua polvere presenta un odore delicato ed un sapore molto gradevole. Per questo viene utilizzata come base per la preparazione di molte ricette caratteristiche dell’entroterra marchigiano: il castringu, la bustrenga e la beccuta, il frittellone,… .
Cipolla rossa di Pedaso
La coltivazione di questo tipo di cipolla è stata fiorente per tutta la prima metà del secolo, ma ha subito un arresto a causa della seconda guerra MONDIALE.
Negli anni ’60, viene riportato l’utilizzo di questa cipolla dal sapore particolare nella ricetta tipica della famosa SAGRA DELLE COZZE; il guazzetto di cozze famoso a livello nazionale ha come base proprio un trito di cipolle rosse.
Negli anni ’70 poi sembrava fosse andata persa la semente, ma grazie ad un AGRICOLTORE di PEDASO, tale ARTURO FERRETTI, il seme ha mantenuto le sue qualità e specificità.
Il contadino ha custodito gelosamente questo seme provvedendo ogni anno al rimpianto.
Negli ultimi anni una piccola quantità di questo seme è stato consegnato all’ASSAM Regionale che lo custodisce nella Banca del Germoplasma di Monsampolo.
E’ un ingrediente essenziale in tutte le cucine del mondo, indispensabile per soffritti, sughi, salse, insalate e per molti piatti a base di carne e pesce.
Patata rossa di Montecopiolo
La varietà è stata reperita nella parte nord occidentale della provincia di Pesaro- Urbino, afferibile alla zona del Montefeltro, in particolare all’interno del comune di Montecopiolo, al confine con la provincia di Rimini e quindi con la regione Emilia-Romagna.
Trattasi di zone di altitudine media di m 700- 1000 con pendenze di rilievo e caratterizzate da terreni scuri e prevalentemente acidi.
Già nei primi del Novecento la patata compare in molti piatti tipici, non solo limitatamente alla fascia appenninica ma anche litoranea.
Si citano ad esempio alcune preparazioni documentate a Senigallia: le patate alla “strascinata”, o alla “filandara”, cioé semplicemente lesse, così definite perché cotte nell’acqua utilizzata precedentemente per mettere a bagno i bozzoli dei bachi da seta.
Il quotidiano utilizzo della varietà trova riscontro anche in un’indagine redatta da Francesco Bonasera nell’immediato dopoguerra sulle abitudini alimentari marchigiane.
Lattuga rossa della sentina
Colpisce per la carnosità delle sue foglie che, nella fase giovanile di crescita, si tingono di una caratteristica colorazione rossastra visibile, soprattutto se esposta al sole, anche sulle pagine inferiori.
E’ consumata preferibilmente in insalata.
Il tutto Realizzato dalla 4B dell’Alberghiero di Piobbico e il grande Mauro Budassi 😉
I Docenti d’Italiano, Inglese, Alimentazione, Ricevimento.
ToP
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