Procedimento:
Ricavare una tartare al coltello dalla carne di vitellone, condirla in una ciotola con sale, pepe e olio evo.
Pulire la costa di sedano dalla sua fibra utilizzando un pela patate e tagliarla a cubetti, mettere da parte.
Far marinare il tuorlo in una soluzione a rapporto 1 a 1 di sale fino e zucchero fino a renderlo solido ( minimo 1 settimana ).
Unire i capperi ed il miele in una caraffa ed emulsionare con un frullatore ad immersione aggiungendo olio evo qb a filo.
Mixare il parmigiano grattugiato con acqua a 50 gradi qb fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Impiantare con l’aiuto di un coppa pasta e decorare con piccolissime foglie di sedano.