LA CORTECCIA DI PATATE
Crema di patate alla vaniglia e gelato al rosmarino
Terra:
150 gr pane integrale ( con semi di lino, zucca, girasole e sesamo ),150 gr nocciole del Piemonte, 70 gr pane grattugiato al nero di seppia.
Tagliare il pane integrale in cubetti, tostarlo in padella con olio, aglio e rosmarino e lasciarlo raffreddare. Mixare assieme agli altri ingredienti
Gelato al rosmarino:
470 gr di latte intero, 40 gr panna ( 35 % materia grassa), 100 gr zucchero, 13 gr glucosio, 27 gr latte magro in polvere, 13 gr burro, 3 gr di neutro per gelati, 10 gr di aghi di rosmarino.
Mixare latte, zucchero, glucosio, latte in polvere ed il neutro; portare ad 85°C ed aggiungere gli aghi di rosmarino; raffreddare sino a 40°C ed aggiungere ancora la panna ed il burro. Maturare in frigo per 12 ore. Togliere il rosmarino ed inserire in un bicchiere paco jet ed abbattere.
Crema di patate alla vaniglia:
250 gr patate cotte in acqua,125 gr panna,100 gr latte, 30 gr olio oliva, 70 gr zucchero a velo,1 bacca vaniglia.
Mixare tutti gli ingredienti e conservare in una tasca da pasticceria.
Acqua di patate e rosmarino:
600 gr acqua, 70 gr bucce di patate arrostite, 25 gr zucchero, un rametto di rosmarino.
Mettere tutti gli ingredienti in un sacco da cottura per sotto vuoto e cuocerli per 30 minuti a 65 C a vapore.
Gelatina di patate e rosmarino:
600 gr di acqua di patate e rosmarino, 8 gr agar
Sciogliere l’agar in 200 gr di acqua di patate e rosmarino quindi portare a bollore girando sempre con una frusta; aggiungere il resto dell’acqua e lasciare rapprendere in frigorifero. Quando la gelatina sarà compatta mixarla e conservare in una tasca da pasticceria.
Corteccia di patate:
4 patate ( varietà Bologna ) di media grandezza
Cuocere le patate, ricoperte di sale grosso, in forno a 175°c per circa 60 minuti.
Quando sono ancora tiepide, tagliarle per il senso della lunghezza e scavarle delicatamente con l’aiuto di un cucchiaino da caffè. Eliminare tutta la polpa ( che useremo per altre preparazioni ), lasciando intatta la pelle. Essiccare le patate a 45°C per 4/5 ore; quindi friggerle in olio di semi a 160°C per pochi istanti. Asciugare.
Corteccia di topinambur:
Cuocere i topinambur in acqua sino a cottura. Quando sono ancora tiepidi, tagliarli per il senso della lunghezza e scavarli delicatamente con l’aiuto di un cucchiaio da caffè. Eliminare tutta la polpa ( che useremo per altre preparazioni ), lasciando intatta la pelle. Essiccare le bucce di topinambur a 45°C per 4/5; quindi friggerle in olio di semi a 160°C per pochi istanti. Asciugare.
Polvere di rosmarino:
Essiccare del rosmarino ( utilizzare solo gli aghi eliminando la parte più coriacea del ramo ) ad una temperatura di 40ºC e mixarlo.
Quinoa soffiata:
100 gr di quinoa gialla, 1,5 L di acqua
Cuocere la quinoa in acqua per una ventina di minuti circa; scolarla e lavarla bene sotto acqua corrente. Essiccarla per 5/6 ore ad una temperatura di 45ºC; quindi friggerla a 170°C
Pepite oro:
Granella di mandorle ricoperte di polvered’oro
Erbe:
Oxalis,achillea ( achillea millefolium ), rumex sanguineus, fiori di rosmarino ( rosmarinus officinalis )
Definizione del piatto:
Fare una traccia di gelatina di patate e rosmarino alla base di un piatto piano e ricoprire con la terra. Disporre sopra la terra la quinoa soffiata, le pepite d’oro, la polvere di rosmarino e due pezzetti di corteccia di topinambur. Fare qualche spuntone di crema di patate alla vaniglia e terminare con il gelato al rosmarino, la corteccia di patata e le erbe aromatiche.
