Il termine uva è generico e sta ad indicare il frutto della vite, ma le varietà di uva (cloni compresi) per la produzione di vino sono centinaia ed ognuna con delle peculiarità fisiche e organolettiche differenti.
Per quello che riguarda le caratteristiche fisiche si può andare dallo spessore della buccia alla forma del chicco, dalle dimensioni dell’acino alla struttura del grappolo, mentre le caratteristiche organolettiche sono quelle, per chi degusta più interessanti, che danno l’impronta ai vini prodotti (va comunque ricordato che l’uva da sola, per quanto di qualità, non basta a produrre un buon vino, un esempio su tutti il Nebbiolo che raggiunge vette d’eccellenza solo in limitate zone d’Italia).
Naturalmente non tutte le uve sono uguali, infatti abbiamo uve definite aromatiche, pochissime, come i Moscati (che danno prodotti straordinari dal Piemonte alla Sicilia), le Malvasie, il Brachetto e il Gewürztraminer o Traminer Aromatico, salta subito all’occhio che quelle appena citate sono le uve più usate per la produzione di spumanti dolci, ma non solo (basti pensare ai grandi passiti siciliani).
Poco più numerose le uve semi-aromatiche come ad esempio lo Chardonnay, il Sauvignon, il Cabernet, il Merlot, l’ Aleatico.
Tutte le altre, molto più numerose, rientrano nel gruppo delle neutre.
Una volta giunta a maturazione l’uva va raccolta, ma va considerato che oggi il termine maturazione è divenuto generico in quanto ormai da diversi anni si parla di maturazione tecnologica, maturazione fenolica e maturazione aromatica.
La maturazione tecnologica è quella che valuta il rapporto tra acidi e zuccheri e, volendo ottenere vini più ricchi di acidità, la vendemmia verrà anticipata.
La maturazione fenolica riguarda, invece, la componente responsabile della individualità del vino e quindi si riflette su colore, tannicità, struttura del prodotto finale legandosi alla estrazione ottimale dei componenti fenolici dalle bucce e dai vinaccioli.
Va da sé che la situazione migliore si ha quando i due tipi di maturazione coincidono.
La maturazione aromatica, infine considera la concentrazione degli aromi, va però tenuto presente che, prolungando la maturazione oltre certi periodi, le sostanze aromatiche tendono a diminuire.
Chiarito il concetto di maturazione si può iniziare a parlare di vendemmia, che può essere effettuata a mano o a macchina in uno spazio temporale che va dalla metà di agosto a fine ottobre.
La vendemmia a mano, molto usata in Italia, anche a causa delle difficoltà legate alla conformazione del territorio, permette di selezionare i grappoli migliori e di trasportarli in cantina in piccoli contenitori.
In Francia e negli altri Paesi produttori di vino si preferisce la raccolta a macchina, sicuramente veloce e più economica, ma che non garantisce la stessa qualità del raccolto di quella manuale.
Che sia vendemmia manuale o meccanica è importante che una volta raccolti i grappoli arrivino in cantina nel minor tempo possibile al fine di evitare fermentazioni e reazioni ossidative indesiderate.
Nelle zone più calde, per ridurre al massimo i rischi appena detti si vendemmia di notte in una atmosfera fiabesca data dalla luce delle particolari lampade utilizzate.
Luca Del Bene
La vendemmia notturna sfrutta l’escursione termica tra giorno e notte tipica del microclima dell’area di Contesse Entellina: una scelta tecnica di viticoltura mirata che giova all’ambiente e alla qualità delle uve
Nell’agosto del 1998 viene sperimentata a Contessa Entellina la vendemmia notturna delle uve Chardonnay: una scelta tecnica, premiante dal punto di vista enologico ed ambientale, che sfrutta la grande escursione termica fra il giorno e la notte tipica di queste zone. Nella seconda decade di agosto, quando la temperatura può raggiungere anche 35°C, le uve vengono raccolte di notte (16-18°C) evitando fermentazioni indesiderate durante il trasporto e ottenendo un risparmio energetico del 70% nel raffreddamento a 10°C delle uve prima della pressatura quando maggiori sono i rischi di volatilizzazione degli aromi.
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Cantica Conventino di Monteciccardo