Seppie “sporche”, erbe aromatiche, fegato delle seppia e granita di ricci di mare

Tempo di preparazione
30 minuti
Tempo di cottura
15 minuti
Difficoltà
Intermedia
Persone
4 persone
Portata
Secondi

Piatto che esprime nella sua semplicità il mare nelle sue sfumature invernali, estive.

Si passa dal caldo tenero delle seppie, per arrivare al freddo piccante del gelato ai ricci di mare.

Sapori e sensazioni che esplodono in bocca.

Uliassi passione unica per la cucina.

Mise en place per 4 persone

Le seppie

  • Ricci di mare g 55
  • Fegati di seppie giovani g 50
  • Carbone di nero do seppia
  • Seppioline giovani n 8
  • Vinaigrette q.b.
  • Pepe
  • Sale
  • Insalatine miste aromatiche

La vinaigrette

  • Olio g 80
  • Aceto di xeres g 30
  • Sale g 2

Il carbone di seppia

  • Pane al nero do seppia

Esecuzione

Pulire le erbe 
Togliere alle seppie il becco e lo stomaco, lasciando la pelle e il fegato. Sciacquarle in acqua, tagliarle a pezzettoni, condirle con poco olio extra vergine , ed arrostirle alla plancia. 
Frullare i fegati con la metà dei ricci di mare.
Porre a gelare la restante metà dei ricci e tagliarli gelati a dadini grandi come un pisello. 
Al momento di servire, porre sul fondo di una ampia fondina un poco di salsa di fegato e ricci.
Disporre in mezzo tutte le erbe aromatiche condite con poco sale, aceto e olio, aggiungere attorno l’insalata, i pezzi di seppia arrostite, la granita di ricci gelati e cospargere con un poco di carbone di nero di seppia per dare musicalità al piatto.

Per il carbone di seppia: 
Fare un pane tipo ciabatta al nero di seppia. 
Spezzarlo e farlo seccare in forno. Frantumarlo e passarlo al setaccio a maglia larga. 
Tostare le molliche secche in padella con aglio ed olio.

[alert style=success] Queste ricette sono uniche opere d’arte. Conservatele con cura, ma non esitate correte al ristorante Uliassi solo li potrete apprezzarle nella loro versione originale. [/alert]

[toggle title=“Dirty” Cuttlefish, aromatic herbs, cuttlefish liver and sea urchin water-ice. state=closed] Uliassi never ceases to amaze us… This simple dish represents the colour of the sea in winter and summer; passing through the tender warm of the cuttlefish to the spicy cold of the sea urchin water-ice. Flavours and feelings exploding in your mouth. Uliassi; great passion for cooking. INGREDIENTS For 4 people For the cuttlefish 55 g of sea urchins 50 g of baby cuttlefish livers Cuttlefish ink carbon 8 baby cuttlefish Vinaigrette to taste Pepper Salt Aromatic herbs for the vinaigrette 80 g of oil 30 g of sherry 2 g of salt for the cuttlefish carbon bread with cuttlefish ink. Directions Clean the herbs. Remove the beak and stomach from the cuttlefish, leaving the skin and liver. Rinse in water, cut into pieces, dress them with a little extra virgin olive oil and roast on the grill. Blend the livers with half the sea urchins. Freeze the remaining half of the cuttlefish. When frozen, cut into cubes the size of a pea. For the presentation: place some liver sauce and sea urchins in a large bowl. Sprinkle the aromatic herbs in the middle, dressed with a little salt, vinegar and oil. Add the pieces of roast cuttlefish and sea urchin water-ice. Sprinkle with the cuttlefish carbon to lend interest to the dish. For the cuttlefish carbon: make a ciabatta loaf with cuttlefish ink. Break it and dry it in the oven. Crush it and sieve through a wide-mesh sieve. Toast the dry bread in a pan with garlic and oil. These recipes are unique works of art. Take care of them, but do not hesitate to reach Uliassi Restaurant, the only place where it is possible to appreciate the original version. [/toggle]