Nuvola di Stoccafisso all’anconetana

Tempo di preparazione
40 minuti
Tempo di cottura
30 minuti
Difficoltà
Intermedia
Persone
4 persone
Portata
Antipasti

Prima della ricetta voglio ricordarvi qualcosa di veramente importante:

Il Gusto della Solidarietà in programma per venerdì 24 Novembre alle ore 20.00 al Sui Club Ancona. 

Una serata dedicata al gusto della grande cucina con lo chef pluristellato Mauro Uliassi, ai cocktail di Nicola Righi del Twenty Cocktail Bar e al divertimento per regalare un sorriso ed un aiuto concreto all’attività della nostra fondazione rivolta alle persone con malattie neuromuscolari (SLA, distrofie, SMA, ecc) e alle loro famiglie.

La serata sarà intrattenuta dalla Leo Maculand Band con la partecipazione di Mirka Cesari, grafologa della televisione.

Sarà una festa indimenticabile, dove l’allegria, la spensieratezza ed il gusto si assoceranno alla generosità!

La donazione minima a persona per la partecipazione alla serata è di 100 € .

Puoi versarla subito all’iban: IT79Z0521621201000000001607
Causale: Gusto 2017 + numero di quote + TUO NOME, COGNOME E INDIRIZZO

IMPORTANTE: la banca non fornisce i tuoi dati anagrafici comprensivi di indirizzo; ti invitiamo a mandarci una mail – info@fondazionepaladini.it – con questi dati in modo da poter rilasciare la ricevuta della donazione.

Invia subito la tua adesione compilando il form sotto.

T I  A S P E T T I A M O !

Scarica locandinapieghevole e drink list.

RICETTA DI:

Lorenzo Zappi

Nuvola di Stoccafisso all’anconetana

Ingredienti : Per lo stoccafisso mantecato:

  • 500 gr stoccafisso
  • 350 ml di panna fresca
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 patata
  • Olio evo q.b.
  • Un ramettoRosmarino fresco
  • Qualche foglia di origano fresco

Per la spuma di patate e olive:

  • 4 patate
  • 100 gr. Di olive taggiasche
  • 1 porro piccolo (solo la parte bianca)
  • 350 ml d’acqua
  • Sale q.b.
  • Olio evo q.b.

Per le sfere di ciliegino:

  • 500 gr di pomodoro ciliegino
  • 15 gr di agar agar
  • Sale q.b.
  • 1/2 litro di olio di mais

Procedimento :

Reidratate lo stoccafisso, pulite la pelle, spinate e tagliate a cubetti.

In una padella antiaderente fate soffriggere leggermente sedano carota, poi aggiungete lo stoccafisso, quando questo inizia a perde i liquidi aggiungete la patata a cubetti e allungate con la panna.

Cucinate per 30 minuti, lasciate riposare eliminando sedano e carota, frullate il resto con un frullatore a immersione.

Per la spuma di patate e olive

fate cucinare tutti gl’ingredienti con un filo d’olio e aggiungete l’acqua calda dopo circa 5 minuti, raggiunta la consistenza desiderata regolate di sale, lasciate raffreddare e frullate il tutto, mettete nel sifone caricate e fate riposare.

Per le sfere di ciliegino

raffreddate l’olio in congelatore e portare ad una temperatura inferiore o pari a 0°.

Frullate a crudo e filtrare i ciliegini precedentemente tagliati a cubetti  per ricavarne un’acqua.

Scaldate in un pentolino 250ml di acqua di ciliegino e fate sciogliere l’agar agar al suo interno.

Versate il tutto in un biberon con tappo dosatore e lasciate cadere lentamente le goccie ancora tiepide nell’olio freddo. Per mantenere le sfere intatte scolarle dall’olio e lasciarle riposare nella loro acqua messa da parte precedentemente.