Mauro il saggio..Fusilloni, cicoria, ricci di mare, acetosa e acetosella

Tempo di preparazione
40 minuti
Tempo di cottura
15 minuti
Difficoltà
Intermedia
Persone
4 persone
Portata
Primi
2 N
Aglio Spicchi
3 N
Acciughe
100 Grammi
Purea di cicoria
150 Grammi
Fumetto di Pesce
240 Grammi
Fusilloni
Q.B.
Acetosella
52 N
Cubetti di ricci di mare ghiacciati
5 N
Ostriche ghiacciate
Q.B.
Fegato seppia
Q.B.
Pepe Bianco
Q.B.
Olio Extravergine di Oliva
Q.B.
Sale Fino

LA CUCINA PARTE DAL BASSO – «L’anima della cucina è popolare, da questa devono partire i ragazzi di 20 anni che vogliono intreprendere questo mestiere. Devono preparare piatti per la gente del posto. Imparino a cucinare delle grandi tagliatelle al ragù: la gente riempirà il ristorante ed è la premessa per tutto, per l’emancipazione. Poi verranno i viaggi, e coi viaggi nuove esperienze, magari la scoperta di come fanno le tagliatelle in Giappone. E’ uno stadio successivo, per raggiungerlo occorre tempo».

Un passaggio dell’Articolo realizzato da:

Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l’opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it

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Fusilloni, cicoria, ricci di mare, acetosa e acetosella

Mauro Uliassi

* per la purea di cicoria
200 g foglie di cicoria
Scottare le foglie e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Asciugarle e poi pacossarle.

PROCEDIMENTO

Iniziare a cuocere la pasta, nel frattempo rosolare l’aglio tagliato a fette, aggiungere e far sciogliere le acciughe, poi aggiungere il fumetto. Unire la pasta molto al dente e ultimare la cottura in padella, alla fine aggiungere il fegato di seppia.

Mettere un po’ di purea di cicoria sul fondo del piatto, aiutandosi con un leccapentole per distribuire tutta la salsa rimasta nella padella. Adagiare sopra la pasta. Grattare l’ostrica ghiacciata. Aggiungere i ricci di mare e servire.