Il Loaker che non ti aspetti…

Tempo di preparazione
30 minuti
Tempo di cottura
16 minuti
Difficoltà
Difficile
Persone
10 persone
Portata
Aperitivi

Mauro Uliassi ci coccola con delle ricette uniche e indimenticabili, la cucina del ristorante di Senigallia sempre pronta a stupire, nei concetti, nel gusto e nel rispetto della tradizione marchigiana.

Questo piatto nasce nel Febbraio del 2006 dopo esperienze dai Fratelli Rocha e da dritte del mio amico Frederic Bau maestro cioccolatiere del centro di ricerca della Valrona sul nuovo modo di utilizzare il fegato grasso.
Da tempo volevamo cimentarci con le cialde dei wafer per cotruire un silmil loaker . Il problema erano le cialde che trovammo poi in una piccola industria dolciaria veneta che ancora utilizzava sistemi di produzione di vecchio tipo
Si era sull’onda di preparare piatti che erano qualche cosa di diverso da quello che apparivano. Tutti i cuochi in italia si cimentavano in questo esercizio. Quando il loaker ,mettendo insieme una serie di intuizioni venne alla luce , noi cuochi impegnati in questo studio ne fummo molto molto felici. Fu presentato poi al congresso di Identità golose nel 2007.

Ricetta del Loaker di fegato grasso e nocciole
con shot di kir royal

Pasta di nocciole 250gr
Pralina di nocciole 250 gr
Burro 100 gr
Fois gras di anatra 1 kg
Tartufo bianco 5gr
Fogli di wafer qb
Sale qb

Rosolare il fois gras in padella .
Passare tutto al bimbi ( ,pralina pasta di nocciole tartufo e fegato arrostito ).aggiustare di sale, setacciare.
Montare il composto a bagno maria con ghiaccio utilizzando il minipimer

In uno stampo rettangolare di 25 cm x 17.5 di lato e spesso 3 mm stendere il composto e abbatterlo in congelatore .
Tagliare delle cialde di wafer 2.5 cm x 5
Tagliare il composto gelato della stessa grandezza del wafer

Montare il loaker utilizzando 3 cialde e 2 ripieni gelati con una piccola riga di aceto balsamico sul ripieno .
Fargli prendere un poco di sale maldon e servire subito con kir royal

Per lo shot
in un piccolo bicchiere mettere 1 parte di kir e 8 parti di champagne
servire