Budino di porcini con soffice di caldarroste

Ingredienti x 6 persone

  • Porcini o funghi di stagione 220 gr
  • Albumi 150 gr
  • Panna 100 gr
  • Castagne fresche n 4
  • Lamelle di funghi 40 gr
  • Ragù di funghi 60 gr
  • Polvere di porcini 2 gr
  • Erbette 40 gr
  • Aglio 1 becco
  • Timo 1 rametto
  • Rosmarino 1 rametto
  • Olio evo qb
  • Sale qb
  • Pepe q b

Per il soffice di caldarroste :

  • crema di caldarroste 200 gr
  • panna 50 gr
  • brodo vegetale

Procedimento

per il budino o royal  tagliate i funghi porcini insaporiteli in casseruola con olio, aglio e timo, una volta cotti eliminate l ‘aglio e frullate in modo da ottenere una purea fine, setacciate ed insaporite con sale e pepe, prendete 220 grammi di purea ed aggiungetevi  gli albumi e la panna, amalgamate bene ed aggiustate di sapore se necessario. Imburrate sei stampini da forno dal diametro di 8/10 cm disponetevi all’ interno il composto di porcini e cucinate a vapore in forno a 98°per circa 10 minuti. Mettete le castagne dopo averle incise ad arrostire possibilmente sui carboni il profumo arricchisce la preparazione, una volta cotte sbucciatele e frantumatele, mettete in una casseruola con olio e rosmarino, fate insaporire e poi coprite con un poco di brodo vegetale cucinate per 5 minuti e poi frullate cosi da ottenere una crema liscia non troppo densa, filtrate in modo da eliminare  eventuali grumi.

Prendete 200 grammi di crema di caldarroste mischiatele con la panna e poi mettete all‘interno di un sifone con 1 carica di gas, mantenete al caldo a bagnomaria a 55° al momento del servizio.

Sbucciate le castagne fresche da crude e ricavate delle chips, conservatele avvolte in una carta umida in modo che non si ossidino,

tagliate anche i funghi finemente. Con gli scarti delle lamelle ricavate dei cubetti ed aggiungendo alcuni chiodini saltateli velocemente in padella con olio timo sale e pepe.

A questo punto sfornate al centro di una fondina il budino di porcini, cospargete con ragù di funghetti,  sopra adagiatevi il soffice di caldarroste su cui adagerete chips di castagne, lamelle di funghi, erbette di campo e polvere di porcini, completate con un filo d’ olio a crudo.