PaneNostrum

Il Pane, il suo profumo, la sua fragranza, il suo sapore, Panenostrum è tutto questo, presentato dal maestro Giuliano Pediconi e dal Molino Mariani, interpretato alle stelle dallo Chef Mauro Uliassi con il suo Panino di Porchetta&Porchetta vincitore del premio StreetFood2016,non vorrete mica perdere tutte queste perle.

Dal 21 al 24 settembre a Senigallia arriva Pane Nostrum
Diciassettesima edizione ricca di novità per la festa internazionale del pane

Senigallia 12 settembre – L’arte della panificazione è a Senigallia. Dal 21 al 24 settembre, la città viene avvolta dalle fragranze del pane, della pizza e dei dolci con Pane Nostrum, la manifestazione organizzata dal Comune di Senigallia, da Confcommercio Marche Centrali e C.I.A. – Confederazione Italiana Agricoltori -, con il contributo della Camera di Commercio di Ancona e realizzata da Marche Expo.
Quasi maggiorenne, alla sua diciasettesima edizione, la festa internazionale del pane presenta numerose novità, segno tangibile del lavoro degli organizzatori che hanno volu-to alzare ulteriormente la qualità dell’iniziativa.
Senigallia diventa il centro nazionale dell’arte bianca: per quattro giorni solo nella città marchigiana ci sono i forni a cielo aperto, le masterclass, i corsi e i laboratori per amatori e professionisti, le aziende agricole del territorio che espongono le proprie tipicità, i conve-gni, le attività e le visite didattiche per le scuole e altri percorsi tutti da scoprire giorno dopo giorno.

Più di cinquanta le aziende tra l’area Street Food da Chef, dove poter gustare le migliori prelibatezze della nostra regione con una incursione golosa dalla Sicilia e dal Trentino; la vetrina delle qualità, con espositori marchigiani, abruzzesi e pugliesi, e i panifici che quest’anno percorrono gran parte d’Italia, dal Trentino alla Puglia, passando per la Ro-magna e le Marche. Importante la partecipazione della città con Ristoranti in Festa, curata da Confcommercio Marche Centrali: gli esercizi di ristorazione e i bar del centro si sbizza-riscono con aperitivi a tema.

Quattro giornate in cui curiosare tra le eccellenze italiane, fatte dai prodotti e dal qualifica-to lavoro di tutti i panificatori invitati per tenere corsi e masterclass sul pane, sulla pizza e sulla pasticceria. Importante per rilievo e numero di partecipanti, la lista degli ospiti: oltre agli “amici” di Pane Nostrum, Giuliano Pediconi, Antonio Cipriani, ci sono Massimo Ber-toia, Antonio Follador, Ivan Signoretti, Jonathan Trombini, Gianmaria Giorgetti, Massimo Vitali, Claudio Marcozzi, Davide Fiorentini, Alfonso De Prisco e Stefano Folco. A loro si uniscono Alessandro Lo Stocco e Christian Zaghini che, oltre a tenere i corsi in piazza Del Duca sono i due professionisti protagonisti di una delle novità della manifestazione: le masterclass a palazzetto Baviera (prenotazione obbligatoria). Il bakery & pizza chef Lo Stocco tiene un incontro teorico dal titolo Il pane dei ricordi “Partigiano”. Panificando sotto assedio (23 settembre, ore 11), mentre il pizza chef Zaghini offre Linee guida per una piz-za perfetta, lezione teorica-pratica per conoscere, scegliere e gestire le materie prime per preparare un impasto estremamente leggero, digeribile come in pizzeria attraverso metodi semplici e rapidi.

Aperti a tutti, come ogni anno, ci sono i laboratori con i maestri panificatori in piazza Del Duca che, nella zona dei forni a cielo aperto, danno suggerimenti su come preparare e cuocere pane, pizza e dolci, con degustazioni. Nutrita la sezione corsi che si differenzia-no su due livelli: uno per amatori e uno per i professionisti che vogliono aggiornare la propria formazione. Venticinque appuntamenti dalle 14 del 22 settembre alle 23 di dome-nica 24, che si svolgono nelle aule didattiche che portano i nomi dei due main sponsor, Molino Paolo Mariani e Moretti Forni.

Le mattine di venerdì e sabato sono dedicate soprattutto alle scuole, con lezioni ludico di-dattiche: i bambini vengono coinvolti anche nella creazione dell’impasto e torneranno a casa con il panino che hanno lavorato.

L’altra novità di Pane Nostrum è il ricco programma di convegni e seminari curati da Con-fcommercio Marche Centrali e C.I.A. Si parte con una anteprima, giovedì 21 settembre, Fuorisalone Agrichef, a cura di C.I.A. L’azienda Cadabò di Montecarotto Ospita la Puglia a cena con le sue specialità, una serata con la masseria Chinunno di Altamura (Ba) e con la partecipazione del Consorzio per la tutela e la valorizzazione del pane di Altamura Dop. Seguono nei vari spazi della festa gli incontri Impresiamo, Produzione e commercio nazionale e mondiale di grano duro, Alla scoperta di antiche cultivar, Fai lievitare l’attività, Tra storia e memoria: macchine trebbiatrici marchigiane. Rassegna delle ditte costruttrici del XX secolo, e il percorso di degustazione Olio e Pane a cura di Slow Food Senigallia.

Nei giardini della Rocca Roveresca c’è anche una mostra di Assam Marche, in collabora-zione con C.I.A. e vari percorsi ludici a cura della Ludoteca Regionale del Riuso Riù di Santa Maria Nuova, della Compagnia Balestrieri di Senigallia, del Circolo Ippico Il Giglio e della scuola di falconeria. Spettacoli e musica aprono e chiudono Pane Nostrum 2017: si taglia il nastro con l’esibizione della Compagnia Esperimenti GDO Dance Company e si conclude con la Banda musicale città di Ostra “O. Bartoletti” e il coro dell’antica città di Casine di Ostra.

Dal 21 al 24 settembre aperti la Pinacoteca diocesana di arte sacra, il museo di storia del-la mezzadria “Sergio Anselmi”, Palazzetto Baviera, l’area archeologica e il museo La Fe-nice e il MUSINF – Museo comunale d’Arte moderna, dell’Informazione e della Fotografia.

Per questa diciassettesima edizione della festa dell’arte bianca, gli organizzatori della manifestazione hanno deciso, in collaborazione con gli albergatori, di promuovere uno speciale pacchetto turistico, anche per allungare strategicamente la stagione estiva, se il tempo lo permette. Nella settimana di Pane Nostrum, gli alberghi proporranno tariffe spe-ciali a chi vorrà soggiornare a Senigallia, regalando ai turisti anche la partecipazione gra-tuita a una delle masterclass in programma.

Info: segreteria organizzativa Pane Nostrum – info@panenostrum.com. I corsi e le master-class per professionisti sono a numero chiuso, si rivolgono anche agli amatori ed è obbli-gatoria la prenotazione. Si svolgono tutti al coperto.
Per prenotarsi occorre inviare una mail con i propri dati: nome, cognome, denominazione vs. azienda/attività, email e telefono ed il corso prescelto a: info@panenostrum.com oppure te-lefonare al 346/0684236 – 349/4523225.

«fare il pane può diventare una passione pericolosa».

Noi abbiamo imparato delle ricette, ma soprattutto dei precetti.
Primo. La farina dev’essere di qualità. Tocca superare l’antica dicotomia tra zero e doppio zero. Quel che conta, per fare il pane, è il valore proteico: diciamo che 15 è alto, e corrisponde a una farina «forte», adatta a farci una ciabatta, e 10 è basso, tipico di una farina «debole» da scegliere se si pensa ai grissini o a qualcosa di croccante. Ora, le informazioni sul valore proteico si trovano sui pacchi di farina grandi, diciamo così, professionali, e il consiglio è quello di acquistare la farina da un bravo mugnaio.
Secondo. La parola magica è manitoba. Grano canadese molto ricco di proteine, il manitoba dà una farina che di norma si mischia alla farina nostrana per equilibrarne il valore proteico. In commercio si trovano mix già pronti delle due farine in percentuale adatta alla panificazione.
Terzo. Ingrediente base nella panificazione professionale è il malto, imprescindibilmente seguito dall’aggettivo diastasico. Se non è diastasico, ciccia, non lo vogliamo. Se non lo si trova, a casa, niente mal di testa e niente sostituti: il consiglio è di sostituirlo d’amblé con poco zucchero.
Quarto. Altra parola magica: biga. Non c’entrano gli antichi romani e nemmeno i calessi: la biga è un preimpasto fatto con un giorno di anticipo. Conferisce un’acidità ideale per la lievitazione. A casa, si può preparare con 200 grammi di farina Manitoba, 90 grammi di acqua, 2 grammi di lievito di birra. Attenzione: occorre solo amalgamare, non impastare. si copre con un telo e si aspetta sino al giorno dopo. E qui, interviene Antonio Cipriani, c’entra il valore dell’esperienza: saper riconoscere se la biga è troppo liquida o acida non è cosa che si improvvisa da un giorno all’altro. A noi principianti tocca sperare bene.
Quinto. il tempo. Quello atmosferico, perché se c’è umidità tempi e modi della lievitazione cambiano. E quello dell’orologio: non pensate nemmeno di fare il pane se non disponete di tre-quattro ore come minimo, funzionali ai tempi morti di attesa tra le successive lavorazioni. Una forma da mezzo chilo cuoce in 45-50 minuti.
Sesto. la temperatura. Quella della lavorazione, innanzi tutto: se si superano i 35 gradi, la fermentazione accelera, e gusto e colore ne risentono. Specialmente se si impasta con le mani, sottolinea Giuliano Pediconi, l’acqua aggiunta all’impasto dev’essere ghiacciata. Per la lievitazione, l’ideale è un ambiente caldo e umido. Per la cottura, meglio cominciare con una temperatura elevata e dopo dieci minuti abbassare di 20-25 gradi.
Settimo. Questione di feeling: l’impasto si sente, insistono i fornai. Antonio, da buon toscano, a chi gli chiede come si capisce quando è pronto l’impasto: «Quando ti fan male i bracci».
Ottavo. Tagli e incisioni. Non sono solo decorativi: servono ad asciugare il pane durante la cottura.
Nono. Semi in superficie. Se il pane è sufficientemente colloso, basta rotolarlo sui semi. Se è asciutto, nebulizzateci un po’ d’acqua con uno spruzzino e i semi aderiranno alla crosta.
Decimo. Il bambino. È così che i fornai chiamano il loro lievito madre. Con tutte le cure di cui ha bisogno, sfido.
Facile per principianti assoluti: grissini. 1 chilo di farina debole (per biscotti), 15 grammi di lievito, 70 grammi di olio, 15 grammi di sale, mezzo litro di acqua. Si impasta, si lascia lievitare, si formano i grissini, si cuociono in forno a 220 gradi e poi 200. Attenti a non bruciarli.

 

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