Polentone alla carbonara.

Arrivo come al solito di corsa e percorro velocemente il breve tratto di salita che conduce alla Cantina dei Miracoli, nello splendido borgo medioevale di Piobbico, proprio sotto il Palazzo Brancaleoni.
Apro la porta socchiusa e all’interno, trespolo e caldaio, sono già pronti al centro della stanza, per la lezione teorico-pratica.
Dopo i saluti a tutti i partecipanti, preparo quaderno e penna e presto la massima attenzione, per non perdermi nulla di questa interessantissima serata.

Questa seconda lezione infatti, propone, oltre ad una parte teorica, anche un’attività pratica, svolta dai maestri polentai di Piobbico.

La prima lezione, se ben ricordate, ci ha fatto percorre un’affascinante viaggio nel passato, per scoprire come è nato questo piatto e come è arrivato ai giorni nostri.
Si è parlato anche dei Carbonai e di questo estenuante e prezioso mestiere del passato.

Ma oggi, voglio essere il più possibile sintetico, per lasciarvi solo dei punti fondamentali da focalizzare e seguire, per realizzare un ottimo Polentone alla carbonara.

Per iniziare, definiamo le dosi e nello specifico, quanta polenta e quanta acqua servono.
È necessario 1 Kg. di polenta, per 3 litri di acqua e per ogni litro di acqua, 10 grammi di sale, che dovranno essere aggiunti solo dopo che l’acqua è andata in ebollizione;
alcuni tuttavia, aggiungono il sale a lavorazione iniziata, perché aiuta a sciogliere eventuali grumi, che potrebbero formarsi durante il procedimento di cottura.

Fondamentale è l’acqua, che deve essere purissima e rigorosamente di sorgente;
al riguardo, molti Carbonai, quando vengono chiamati nelle varie sagre paesane per cucinare il prezioso piatto,
oltre a tutti gli altri ingredienti, hanno la buona abitudine di caricare anche delle taniche d’acqua, indispensabili, per poter realizzare con successo la prelibata pietanza, naturalmente acqua di S.Maria, che sgorga fresca a valle, direttamente dal Monte Nerone e non costa nulla.
Altrettanto importante, ai fini della buona riuscita del piatto, la farina di polenta, che deve essere macinata nel mulino a pietra e non deve essere stata macinata da troppo tempo.
Un ottimo mulino, dove acquistare una pregevole farina, è sicuramente il mulino di Acquaviva.
La prima operazione, è la pulizia del caldaio, che viene fatta con aceto, sale grosso, acqua calda;
con questa miscela e con l’aiuto di una paglietta metallica, il contenitore torna perfettamente pulito.
Pulito il caldaio, lo si mette con l’acqua sul fuoco, per raggiungere l’ebollizione.
Si aggiunge quindi il sale e, poca alla volta tenendola in un pugno e facendola scendere pian piano, la polenta, girando energicamente con una frusta.
Nel caso si formano i cosiddetti gnocchi, possiamo schiacciarli alle pareti del caldaio, aiutandoci con un cucchiaio.
Alla base del caldaio, vengono sistemati dei mattoni, che hanno una doppia funzione; quella di proteggere il fuoco dal vento e quella di proteggere i piedi del Carbonaio.
A volte, con i caldai di rame, può capitare che ci siano dei piccoli fori, che fanno perdere un po d’acqua.
Questo inconveniente, può essere risolto semplicemente, aggiungendo subito una manciata di farina di polenta, che stagna il piccolo foro.
Raggiunta la consistenza di una crema, possiamo lasciar cuocere la pietanza anche per 30 minuti, senza doverci preoccupare troppo di girare.

Approfitto di questa mezzora d’attesa, per darvi altre informazioni utili:
da un kg di polenta, con l’aggiunta di 3 litri di acqua, si ottengono dalle 13 alle 14 porzioni.(1 porzione circa 200/250 gr.)
Per un kg di polenta, servono 1,5 kg di sugo.

Nei casolari di campagna, la polenta veniva fatta direttamente nel camino, racconta Enzo, che ricorda come l’addetto alla preparazione, come per magia, spariva all’interno del camino e gli si vedevano solo le gambe.

Dopo i 30 minuti, si prosegue con l’aggiunta della farina, girando sempre.
Quando la consistenza inizia ad essere più dura, si sostituisce la frusta con il tradizionale bastone in legno.
Per essere cotta, servono circa 1 ora o 1 ora e mezza, ma per capire se la polenta è pronta, è sufficiente mettere il bastone di legno in piedi al centro del caldaio; se rimane fermo e non cade, significa che la pietanza è pronta.
A questo punto, vengono staccati i bordi con l’apposita paletta, si prepara il tavolo con una tovaglia umida e si rovescia la polenta sul tavolo, operazione quest’ultima, davvero spettacolare da vedere.
Si lascia riposare per qualche minuto la cupola oro, dopodiché si inizia ad affettare con il filo e si adagia, fetta dopo fetta, la polenta nel caldaio, pronta per essere abbondantemente condita.
Da ultimo, un paio di raccomandazioni: fate attenzione alla tovaglia, che non deve essere stata lavata con detersivi e al tavolo, che, se trattato, necessita di essere precedentemente coperto con del nylon.

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