Corso Polentone alla Carbonara

La serata, molto piacevole ed interessante, si è aperta con un breve saluto di Martinelli Alessandro,

noto Farmacista di Piobbico e proprietario dell’ormai famosa Cantina dei Miracoli,
che, per chi ancora non lo sapesse, si trova subito dopo l’arco,
che immette nel vecchio Borghetto ai piedi del Castello Brancaleoni.

Foto;  Tumassephoto, Marco Bruganelli, Roberto Dormicchi

Video da non perdere di Enzo Moretti realizzato da

Furlani Giordano, Photograpy, cel. 335-5356004, info@giorglamur.it

Di seguito, un’altrettanto breve presentazione e introduzione, sul perché del Corso,
argomenti, finalità e obbiettivi, di Giannino Aluigi,
mitico Presidente del Club dei Brutti di Piobbico.
Quindi, la parola è passata di diritto ad Enzo Moretti, uno degli ultimi Carbonai di Piobbico
e più precisamente originario di Rocca Leonella, che,
con grande passione e maestria, ha descritto e illustrato il suo nuovo lavoro,
quello del Carbonaio, che lui considera un hobby, dopo aver lavorato in fabbrica per 35 anni.
Un sogno il suo, quello di tornare alle origine e riprendere ad esercitare questo mestiere,
che purtroppo, per vari motivi, sta pian piano scomparendo.
Tuttavia, poiché patrimonio culturale importante e parte integrante della storia e delle migliori tradizioni piobbichesi,
è giusto e doveroso non venga mai dimenticato e, grazie anche ai suoi preziosi insegnamenti e piacevoli aneddoti,
tramandato alle nuove generazioni.
Una vera e propria arte quella di fare il carbone e la carbonella, un’arte, per la quale servono sacfifici,
sudore e ingegno, ma soprattutto una grande passione e attaccamento alla propria terra e alle proprie radici.

Ma perché iniziare dalla presentazione della Carbonaia?
Semplice, perché è proprio da qui, che partono le origini e la storia
della ricetta del Polentone alla Carbonara di Piobbico,
piatto ormai conosciutissimo ed apprezzatissimo, strordinariamente gustoso e appetitoso,
che in tanti provano a copiare, ma con scarsi risultati.

Precisi riferimenti alle Carbonaie, possiamo ritrovarli anche negli scritti del Tarducci,
il quale su Piobbico scrive:
L’economia di Piobbico, in passato, è sempre stata di tipo chiuso, basata sulla pastorizia, l’allevamento
e lo sfruttamento dei boschi per la produzione di legna e carbone,
raccolta dello scotano, ricercato per la concia delle pelli (essendo ricco di trementina e tannino)
e raccolta del guado, commercializzato soprattutto in Toscana, per i tintori fiorentini.

Il lavoro del Carbonaio, che a sentirlo raccontare oggi, suona alle orecchie come autentica ed affascinante poesia,
in passato, portava gli uomini fuori di casa anche per settimane.
Si tratta infatti di un mestiere antico, concentrato tra il bosco, il fuoco ed il suo fumo.
Un tempo, tagliare e lavorare la legna, prestata all’uomo con grande generosità dai nostri boschi,
per produrre carbone e carbonella, costava grande sacrificio e lo si faceva nelle radure a ridosso dei torrenti,
nei ranchi dei boschi che rivestono le nostre aspre e magnifiche montagne, alloggiando per giorni e giorni,
in abitazioni precarie, capanne a pianta rettangolare, sostenute da uno scheletro di pali,
sul quale si sistemavano ordinatamente zolle erbose.

Oggi, resta un lavoro di fatica, ma tecniche, mezzi e la possibilità di realizzare il carbone in piazzole
anche vicino la strada e soprattutto vicino a casa, permettono di semplificare e non poco le cose.

Ma ecco come si costruiva e si costruisce oggi la Carbonaia.

Prima di tutto, si sceglieva un punto pianeggiante, preferibilmente nel bosco, poiché in quella zona,
si poteva raccogliere la legna e portarla nel punto stabilito, con minore fatica e dispendio di energie.
Si creava quindi uno spiazzo del diametro di 9-10 metri e nella parte centrale dello spazio, si conficcavano verticalmente quattro pali alti 2 metri distanziati tra loro come se fossero posti agli angoli di un quadrato.
Questa solida struttura, avrebbe costituito il camino centrale della Carbonaia.

Ancora oggi, la produzione del Carbone, avviene con la costruzione della catasta,
preceduta ovviamente dal taglio del bosco, che, da alcuni decenni, è completamente meccanizzata.
Trasportato il legno nella zona pianeggiante in cui si è creato lo spiazzo, si costruisce il camino.
Si tratta indubbiamente dell’operazione più importante e delicata, perché dalla corretta realizzazione del camino,
dipendono l’accensione, l’alimentazione e il tiraggio della catasta, durante la fase successiva della carbonificazione.
Oggi come allora, il camino viene innalzato utilizzando quattro pali appuntiti,
che vengono conficcati al centro dello spiazzo della Carbonaia,
a formare il vano a sezione cilindrica della canna fumaria, distanti una cinquantina di centimetri
e tenuti insieme da un anello, realizzato in passato, con rami flessibili di giunco od orniello,
mentre oggi, come ci confida candidamente Enzo, realizzato più semplicemente in ferro.
Completato il cilindro, i legni, rigorosamente di egual taglio, vi vengono sistematicamente appoggiati,
secondo un andamento circolare il più vicino possibile, in modo da non fare entrare o uscire l’aria.
Quando il tutto ha raggiunto la giusta consistenza, circa un metro di diametro,
si procede alla realizzazione della parte superiore del camino, di forma cilindrica.
Per far ciò, il Carbonaio innalza un castelletto disponendo orizzontalmente dei piccoli legni,
tenuti insieme da quattro pali verticali, conficcati nello strato inferiore della catasta,
dove, disposti orizzontalmente a due a due ed incrociati tra loro, vengono messi tronchi di legno più grandi.
Terminata la seconda parte della canna fumaria, vi si appoggiano i legni uno ad uno a regola d’arte,
costruendo un secondo strato sovrapposto al primo.
Si ricopre quindi la legna con uno strato di paglia, sopra la quale, viene messa della terra umida,
per evitare che filtri aria. La paglia invece, assolve alla funzione di impedire le infiltrazioni della terra umida
nella catasta durante la carbonizzazione.
Al culmine della catasta, il Carbonaio costruisce delle zolle erbose, la cosiddetta pelliccia,
dalla quale controllare la delicata fase di accensione che poi chiude con una  zolla di terra.
Tutt’intorno alla catasta così ultimata, vengono posizionati dei sassi,
ad una distanza di una decina di centimetri circa l’uno dall’altro, con lo scopo di far fuoriuscire dal basso,
in corrispondenza degli spazi vuoti, il fumo dalla Carbonaia.
Infine, e questo è un gesto che ho visto fare personalmente, il Carbonaio traccia una Croce augurale
e di buon auspicio sulla sommità della catasta, affinché il lavoro vada a buon fine e il fuoco non divori la Carbonaia.
La delicata fase di accensione della catasta, impegna il Carbonaio per tutta la prima giornata.
L’operazione, inizia gettando dall’apertura in alto, alla base del camino, una quantità consistente di brace e legnetti,
dopodiché, si chiude il foro di uscita con il coperchio e, per evitare lo spegnimento, con l’ausilio di una pertica,
si rimbocca il fuoco ogni 45 minuti, per 6 o 7 volte.
Nei giorni e notti seguenti, il Carbonaio segue da vicino la trasformazione del legname in carbone,
che avviene per prima nelle parti alte della Carbonaia, facendo attenzione a regolare il minimo tiraggio
e che non si producano crepe nella cosiddetta camicia, le quali bloccherebbero la salita del calore alla testa,
provocando l’incendio della Carbonaia e pregiudicando irrimediabilmente il risultato finale.
Quindi, per far in modo di far carbonizzare la parte inferiore, si praticano dei fori sotto la parte carbonizzata.
Conclusa la cottura, dopo 2-3 giorni, si lascia raffreddare il carbone per circa 10 ore, dopodiché si sforna.
Per far ciò, si procede in senso circolare, addentrandosi con attenzione al cuore della cotta, spesso gettando acqua,
per spegnere i tizzi ancora ardenti.
Terminata la carbonizzazione, quando la cotta non fuma più, vengono tolti i sassi alla base e,
aiutandosi con un rastrello, il Carbonaio vaglia la terra della camicia e la rigetta affinata sul carbone.
Nel far ciò, vengono tolti i cosiddetti rapini, che non sono altro che pezzetti di legno non cotti;
questi, poiché non trasformati in carbone, sono oggi maledetti da Carbonaio,
mentre per le donne del passato, erano una vera e propria benedizione,
in quanto utili e preziosi per accendere il fuoco per cucinare e per uso domestico.
Infine, si dividono le pezzature del carbone e si riempiono i sacchi per la vendita.

Aspetto da tener bene in considerazione, per comprendere ancora meglio gli sforzi ed il duro lavoro
che c’è dietro la figura del Carbonaio, è la resa finale:
con 100 Quintali circa di legna, si possono al massimo ottenere 19-20 Quintali di carbone.

Per ciò che concerne invece, le differenze tra carbone e carbonella, queste stanno sostanzialmente
nelle dimensioni della catasta da realizzare, nel procedimento di cottura, nelle ore di cottura e nella resa finale.

A fine serata, ciò che mi è rimasto personalmente, dalle testimonianze di Enzo Moretti,
aldilà di quanto scritto, è che dietro i sacchi di carbone e carbonella, ci sono persone in carne ed ossa,
persone genuine e autentiche come lo è Enzo, profondamente innamorate del proprio territorio e delle proprie origini
e che, proprio perché innamorate, vivono questo lavoro di grande fatica e sacrificio come un hobby.

Enzo, e i pochi, pochissimi Carbonai oggi rimasti a Piobbico, in quanto preziosi depositari di una cultura millenaria,
da non dimenticare e far conoscere ai più giovani, grazie anche a questa lodevole iniziativa,
fortemente voluta dal Club dei Brutti di Piobbico in collaborazione con i carbonai del Nerone,
ricevono un forse tardivo, ma doveroso e meritato riconoscimento.

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