Consigli per una frittura eccezionale

Friggere è un metodo di cottura per immersione.

Il prodotto viene inserito all’interno di una sostanza grassa.

Evitate di coprire con coperchio e mantenete la temperatura è costante tra i 160 e i 180 °C.

[pre]Per la cottura dei dolci é sempre consigliabile tenere la temperatura

dell’olio a 160°C per evitare una cottura superficiale troppo rapida.[/pre]

[alert style=note] Sapete cosa significa punto di fumo di una sostanza grassa??? [/alert]

Quali sono i grassi migliori per la frittura:

Per prima cosa dobbiamo chiarire cosa si intende per punto di fumo:

[pre]“punto di fumo” fenomeno chiamato “pirolisi” che è un processo di decomposizione termochimica di materiali organici, ottenuto mediante l’applicazione di calore che origina sostanze volatili di odore e sapore  acri (aldeide acrilica o acroleina), dannose per il nostro fegato.[/pre]

Troppo complicato?

[note]Più semplicemente, il punto di fumo corrisponde alla temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e a decomporsi creando le sostanze tossiche sopra citate.[/note]

Ecco per voi uno schema con la resistenza delle varie tipologie di grassi:

  • Strutto più di 260 °C
  • Olio di palma “raffinato”** 240 °C
  • Olio extravergine di oliva 210 °C
  • Olio di arachide 180 °C
  • Olio di cocco 177 °C
  • Olio di mais 160 °C
  • Olio di soia 130 °C
  • Olio di girasole meno di 130 °C

Per concludere:

L’Olio migliore in assoluto per friggere è quello di Oliva, poiché mantiene le sue qualità organolettiche alle alte temperature!

[pre]Ma sarebbe uno speco utilizzare questa tipologia d’olio per la frittura, in molti casi inoltre si rischierebbe di coprire il sapore di alimenti delicati.[/pre]
L’unico Olio di Semi che può tenere altrettanto bene è quello di SEMI di ARACHIDE.

[alert style=note] Lo strutto può essere utilizzato: Avendo un punto di fumo molto alto è ottimo per friggere, infatti viene usato per il famoso gnocco fritto, o le frittelle di carnevale. [/alert]

Alcuni consigli per ottenere un ottima frittura:

[toggle title=A vostra disposizione qui! state=closed] Utilizzare solo oli o grassi alimentari idonei per la frittura è in ogni caso quelli più resistenti al calore Ridurre gli alimenti da friggere in piccole porzioni, o in fette sottili. Evitare quanto possibile la presenza di acqua (far asciugare il cibo) e l’aggiunta di sale o altre spezie che accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi. E’ consigliabile aggiungere le spezie, preferibilmente, dopo la frittura Non risparmiare sulla quantità, friggere sempre in abbondante olio, tanto da consentire ai cibi di galleggiarvi agevolmente La temperature dell’olio non deve assolutamente superare i 180°, se disponi di una friggitrice è opportuno abbinargli un termometro Se usi il fornello della cucina cerca di regolare la fiamma per mantenere il più possibile costante la temperatura dell’olio. Alzare la fiamma per il tempo necessario, solo quando si mette nel recipiente il cibo che è ovviamente è più freddo Non introdurre cibi freddi, è consigliabile portarli prima a temperatura ambiente Non aggiungere mai il sale nell’impanatura, perché concentra l’ umidità, impedendo la formazione della la frittura è bene agevolare mediante scolatura l’eliminazione dell’eccesso di olio assorbito dall’alimento e asciugarlo su carta assorbente che va poi tolta una volta intrisa di grasso da evitare assolutamente la pratica della ricolmatura (aggiunta di olio fresco all’olio usato). L’olio fresco a contatto con l’olio usato inizia alterarsi molto più rapidamente [/toggle]

  • Come procedere:

[pre]Una corretta frittura la si ottiene quando il cibo è immerso in un bagno d’olio che, raggiunta una temperatura di 160-180°C, provoca l’evaporazione dell’acqua superficiale (da qui la formazione della famosa crosta dorata) e la cottura omogenea della parte interna dell’alimento. Spesso si cade in alcuni errori che più o meno tutti compiono, e cioè, si tende a frigge in poco olio e con molto cibo per volta, magari congelato, il quale raffredda il bagno rallentando cosi il processo di cottura. In queste condizioni si provoca un maggiore assorbimento di olio da parte del cibo che stiamo per friggere..[/pre]
[note]Ma perché l’olio inizia a fare la schiuma?

Se fa la schiuma dovresti asciugare bene i cibi da friggere ma probabilmente ha raggiunto il limite.
E’ esausto non tiene più la temperatura e si è ossidato, rilascia sostanze cancerogene oltre a un cattivo sapore alle pietanze.
Raccoglilo in una tanica che ti servirà per altro olio esausto da portare al tuo Centro di Raccolta Rifiuti. .[/note]

[alert style=success] Adesso possiamo iniziare a lavorare per i dolci di carnevale.. ci siete? [/alert]